Verarbeitungsqualität von Fleisch intakter und geimpfter Jungmasteber

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Ebermast. Foto: Ludger Bütfering

Die Verbraucherwünsche haben die Zucht und die Erzeugung von Schweinefleisch in der Vergangenheit auf zunehmend magerere Schlachtkörper ausgerichtet. Die Anteile magerer Teilstücke sind gestiegen und die Fettanteile zunehmend reduziert worden.

Fettgewebe bleibt jedoch ein unentbehrlicher Rohstoff für die Herstellung von Wurstwaren, unter anderem auch für Dauerwaren. Zur Herstellung dieser haltbaren Rohwurst- oder auch Rohschinkenprodukte werden hohe Anforderungen an die Oxidationsstabilität (Haltbarkeit) und an die Konsistenz des Fettes gestellt. Diese Anforderungen können nur erfüllt werden, wenn die Fettkomponenten durch ein geeignetes Fettsäuremuster gekennzeichnet sind. Gesättigte und kurzkettige Fettsäuren, wie zum Beispiel Palmitin- und Stearinsäure machen das Fett fest und die Produkte schnittfest. Umgekehrt führen ungesättigte Fettsäuren (Fettsäuren mit mindestens einer Doppelbindung zwischen zwei Kohlenstoffatomen), wie zum Beispiel Ölsäure, Linol- und Linolensäure zu einer weichen Fettkonsistenz. Solche Fette neigen zur Oxidation, das heißt zum Ranzigwerden. Wichtig ist auch, dass die mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Polyensäuren, PUFA) für die menschliche Ernährung essenziell sind, das heißt sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden und sind von Bedeutung für die Immunabwehr und für die Hormonbildung. Die günstige Rolle der sogenannten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren sind auch für den menschlichen Stoffwechsel bekannt. Die Bezeichnungen sind abgeleitet aus der Position der jeweils ersten Doppelbindung in den Molekülen. Die Linolensäure ist zum Beispiel eine Omega-3-Fettsäure. Für die menschliche Ernährung wird von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) eine Relation der Omega-3- zu den Omega-6-Fettsäuren im Verhältnis von 1:5 empfohlen.

Für die Erzeugung von Schweinefleisch sind die Zusammenhänge zwischen Futterfetten und der Qualität der Schlachtkörperfette im Zusammenhang mit dem Verbot der Verfütterung tierischer Fette untersucht worden. Durch die Ausdehnung der Mast intakter Eber bekommt das Thema Fettqualität eine neue aktuelle Bedeutung. Die Schlachtkörper der Jungmasteber sind durch eine niedrige Fettauflage und einen insgesamt niedrigen Fettgehalt verbunden mit einem steigenden Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Fett gekennzeichnet.

Marmorierung wird vom Fettgehalt bestimmt

Das Fettgewebe verteilt sich im Schweineschlachtkörper in Unterhautfett (subkutanes Fett, zum Beispiel Rückenspeck), in intermuskuläres Fett, in Körperhöhlenfett (zum Beispiel Flomen) und in intramuskuläres Fett (IMF). Letzteres wird auch als Marmorierung bezeichnet und steht in direktem Zusammenhang mit der Genussqualität des Fleisches. Das Merkmal IMF im Rückenmuskel zählt zu den Kriterien, die häufig auch im Rahmen der züchterischen Leistungsprüfungen bei Schweinen gemessen werden. Nach Aussage des MRI (Max-Rubner-Institut) in Kulmbach wird die sensorische Qualität des Fleisches ab einem IMF-Gehalt von 2 % spürbar positiv beeinflusst. Der Gehalt an IMF steht in einem direkten Zusammenhang zum allgemeinen Verfettungsgrad des Schlachtkörpers und ist durch die Fütterung nicht separat zu beeinflussen. Dagegen zeigen manche Rassen, wie zum Beispiel Duroc einen höheren IMF-Gehalt. Durch die Einkreuzung von Duroc-Vatertieren könnte daher der IMF-Gehalt der Nachkommen bereits in der nächsten Generation verbessert werden. Dabei sind jedoch die gleichzeitig zu erwartenden Effekte auf die Parameter der biologischen Leistungen zu beachten.

In einem Fütterungsversuch mit intakten und mit Improvac geimpften Ebern im Versuchs- und Bildungszentrum Haus Düsse der Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen sind unter anderem die Parameter der Fettqualität im Futter und im Rückenspeck der Schlachtkörper von Jungmastebern untersucht worden (Übersicht 1). Die Ergebnisse der Mastleistung, der Schlachtkörperbewertung, des Ebergeruchs und der Wirtschaftlichkeit hier veröffentlicht:

Die Fettanalysen wurden vom MRI in Kulmbach und vom Institut für Tierwissenschaften der Uni Bonn durchgeführt. Das Probenmaterial für die IMF-Bestimmung bestand aus einer Kotelettscheibe vom Anschnitt einer Schlachtkörperhälfte zwischen dem 13. und 14. Brustwirbel. Die Analyse der IMF-Werte erfolgte mittels NIT (Nah-Infrarot-Transmission). Das Fettsäuremuster der Nackenfettproben wurde im Labor des MRI mittel Gaschromatografie ermittelt.

Die IMF-Werte liegen nahezu in allen Versuchsgruppen unter den als Orientierungsgröße genannten 2 %-Punkten (Übersicht 2). Nur die Gruppe 4, bei der die Eber bereits 6 Wochen vor der Schlachtung ein zweites Mal geimpft wurden, reicht mit 1,99 % IMF an den gewünschten Schwellenwert. Zwischen den anderen Gruppen der Impftiere besteht kein Unterschied. Mit ca. 1,7 % IMF fallen die intakten Eber erwartungsgemäß deutlich ab. Die anderen Ergebnisse zur Bewertung der Schlachtkörperqualität zeigen, dass die IMF-Werte sehr eng mit denjenigen Parametern korrelieren, die den Fleisch- bzw. Fettanteil oder auch die Merkmale des Handelswertes (Rückenspeckdicke, Fleisch- und Fettfläche, Bauchfleischanteil nach AutoFOM) beschreiben (Übersicht 2). Mit einem deutlich dickeren Rückenspeck (2,40 cm) und einem um über 5 %-Punkte niedrigeren Bauchfleischanteil nach AutoFOM zeigt die Gruppe 4 mit dem höchsten IMF-Gehalt gleichzeitig auch den höchsten Verfettungsgrad im Vergleich zu den anderen, insbesondere aber zu der Gruppe der intakten Eber.

Wie das Futter so das Fett

Im Stoffwechsel wird Körperfett aufgebaut aus Kohlenhydraten, Proteinen und Futterfett. Die im Futter enthaltenen Polyensäuren gelangen beim Schwein darüber hinaus direkt ins Körperfett. Dies gilt vor allem für die sogenannten essenziellen Fettsäuren, die vom monogastrischen Organismus (Schwein, Mensch) über die Nahrung zugeführt werden müssen und nicht selbst synthetisiert werden können.

Zwischen dem Gehalt an Polyensäuren im Futter und dem im Körperfett besteht ein direkter linearer Zusammenhang , das heißt über die Versorgung mit dem Futter lässt sich der Gehalt im gewissen Umfang steuern. Neben dem reinen Mengeneffekt ist darüber hinaus der Verfettungsgrad des Schlachtkörpers entscheidend für den Gehalt an Polyensäuren im Fett. Bei einem hohen Körperfettgehalt bzw. großer Rückenspeckauflage kommt es bei gleichem Gehalt an Polyensäuren im Futter zu einem Verdünnungseffekt im Körperfett und umgekehrt (Übersicht 3). Die äußere Schicht des Rückenspecks liegt im Polyensäurengehalt im Mittel um ca. 1,7 %-Punkte über der inneren Schicht (Fischer et al 1991, DGS). Das heißt, dass magere Tiere generell einen höheren Anteil an Polyensäuren im Rückenspeck aufweisen.

Für die Qualität hochwertiger Dauerwaren oder auch Rohschinken fordern beispielsweise Verarbeitungsbetriebe in der Schweiz einen Maximalwert von 12 % Polyensäuren in der äußeren Schicht des Rückenspecks. Je nach Fleischfülle des Schlachtkörpers, gemessen als Muskelfleischanteil nach FOM, kann dieser Grenzwert im Speck mit einem Maximalwert für die Polyensäuren im Futter zwischen ca. 14,5 bei sehr mageren Tieren und bis ca. 18,0 g je kg Futter bei eher Fleisch ärmeren Tieren erreicht werden (Übersicht 3).

In einer Studie des MRI mit 44 Ebern einer Dreirassenkreuzung Pi x (DE x DL) und einer Fütterung auf Getreide- / Soja-Basis wurden die Polyensäurengehalte im Rückenspeck per NIR-Methode analysiert. Mit im Mittel 16,5 % Polyensäuren (12,4 - 24,1) im Rückenspeck der Versuchstiere liegen die Werte insgesamt im Mittel bereits über dem in der Schweiz angewandten Grenzwert von 12 % (Bauer, A., 2012). Im vorliegenden Versuch, in dem alle Tiere im Mittel über alle eingesetzten Futtermischungen 16,1 g Polyensäuren je kg Futter erhielten, wurden bei den Ebern 16,6 % Polyensäuren im Nackenspeck gemessen (Übersicht 4). Die mit Improvac geimpften Tiere liegen bei dem zweiten Impftermin vier Wochen vor der Schlachtung um 1,3 bis 1,6 %-Punkte niedriger. Wurden die Tiere bereits sechs Wochen vor der Schlachtung zum zweiten Mal geimpft, vergrößert sich der als günstig zu bewertende Abstand zur Gruppe der intakten Eber auf 2,4 %-Punkte. Der Anteil der essenziellen, zu den Omega-6 Fettsäuren gehörenden Linolsäure (C 18 : 2) an den Polyensäuren beträgt konstant rund 88 %. Bei gleichzeitiger Betrachtung der Merkmale des Schlachtkörpers, insbesondere des Verfettungsgrades, zeigt sich der bereits dargestellte Verdünnungseffekt der über das Futter zugeführten Polyensäuren.

Fazit:

  • Die Fettgewebeanteile und deren Qualität (Oxidationsstabilität, Konsistenz) spielen für die Verarbeitung zu Dauerwaren eine wichtige Rolle. Als Grenzwerte werden in der Schweiz Maximalgehalte von ca. 12 % PUFA (% der Fettsäuren in der äußeren Schicht des Rückenspecks) genannt. In Deutschland wird eine Obergrenze in Höhe von 15 g Polyensäuren/kg Futter empfohlen.
  • Höhere Werte vermindern die Haltbarkeit und Schnittfestigkeit der Verarbeitungsprodukte.
  • Der Gehalt an Polyensäuren im Fettgewebe hängt u.a. vom Verfettungsgrad ab. Bei fetteren Tieren kommt es bei gleicher Zufuhr über das Futter zu einem Verdünnungseffekt und umgekehrt.
  • Der Polyensäurengehalt im Speck ist durch die Fütterung steuerbar.
  • Eber neigen aufgrund der niedrigen Verfettung schon bei den üblichen Praxisrezepturen zu vergleichsweise hohen Polyensäurengehalten im Fett. Dadurch ist die Verarbeitungsqualität eingeschränkt. Futtermittel mit hohen Polyensäurengehalten (pflanzliche Fette, aber auch Maisprodukte) sollten daher in Rezepturen für Eber nur zurückhaltend eingesetzt bzw. sogar gänzlich vermieden werden.

Autor: Dr. Friedhelm Adam, Christiane Norda