Was bringen zusätzliche Ausschlachtungsprozente beim Schwein?

Mastschweine

Der Erlös eines Schlachtschweines wird durch die qualitativen Merkmale „Muskelfleischanteil“ bei der FOM-Vermarktung oder „Handelswert“ bei der AutoFOM-Vermarktung sowie durch das Schlachtgewicht bestimmt. Das Verhältnis des Lebendgewichtes zum Schlachtgewicht wird allgemein mit dem Begriff “Ausschlachtung“ bezeichnet. Diese Größe weist in der Praxis eine erhebliche Variation auf (Kastenbeitrag). Zum einen spielt der Zeitpunkt der Lebendgewichtsfeststellung eine große Rolle. Schweine aus dem Landwirtschaftszentrum Haus Düsse erreichen häufig (nur) eine Ausschlachtung von unter 77,6 %. Aus arbeitstechnischen Gründen werden die Schlachtschweine auf Haus Düsse morgens nach der letzten Fütterung gewogen und am nächsten Morgen transportiert und geschlachtet.

Schlachtschweine ausreichend nüchtern spart Geld und schont die Tiere

Nicht nur aus ökonomischen Gründen ist zu empfehlen, den Schweinen unmittelbar vor dem Transport zum Schlachthof kein Futter mehr zu verabreichen, da dieses Futter nicht mehr zum Fleischansatz genutzt werden kann. Kreislaufbelastungen bei gleichzeitigem Transportstress stellen hohe Anforderungen an die Stabilität der Tiere.

Aus diesen Gründen wird allgemein empfohlen, 18 Stunden vor dem Transport kein Futter mehr zu verabreichen. Frisches Tränkewasser muss selbstverständlich ständig zur Verfügung stehen. Unter sonst gleichen Bedingungen hinsichtlich des Zeitpunktes der Verwiegung gelten folgende biologisch begründete Zusammenhänge:

  • Mit steigender Nüchterungsdauer steigt auch die Ausschlachtung.
  • Bei gleicher Nüchterungsdauer schlachten fleischreiche Tiere besser aus fleischärmere.
  • Bei gleicher Nüchterungsdauer steigt die Ausschlachtung mit steigendem Gewicht.
  • Kastraten schlachten trotz geringerem Muskelfleischanteil besser aus als Sauen.
  • Verworfene Teilstücke werden zwar vor der Waage abgeschnitten, eine entsprechende vollständige Auflistung ist auf dem Schlachtprotokoll nicht in jedem Fall gegeben.

Bis zum Schlachten verlieren die Schweine in erster Linie (Lebend-)Gewicht durch das Ausscheiden von Kot und Harn. Auch wenn es keine Exaktversuche dazu gibt, sind darüber hinausgehende Substanzverluste erst nach 18 bis 24 Stunden zu erwarten. Dies kann von Bedeutung sein, wenn die Schweine ohne Einfluss des Lieferanten länger als 18 bis 24 Stunden auf dem Schlachthof warten müssen. Für den Landwirt wäre es deshalb hilfreich, wenn der Schlachtzeitpunkt Bestandteil der Abrechnung sein würde.

Was nicht zum Schlachtgewicht gehört, ist gesetzlich geregelt

Im Verlauf der Schlachtung regeln gesetzliche Vorschriften, was bis zum Zeitpunkt der Verwiegung von Schlachtkörper entfernt werden darf. In der vierten Durchführungsverordnung zum Vieh- und Fleischgesetz ist das abrechnungsrelevante Schlachtgewicht definiert als das “Warmgewicht des geschlachteten und ausgeweideten Tieres“. Bei Schweinen müssen folgende Teile vor der Waage entfernt werden: Zunge, Geschlechtsorgane, Rückenmark, Organe der Brust- und Bauchhöhle, Flomen, Nieren, Zwerchfell, Zwerchfellpfeiler und Gehirn. Bei Sauen, die mindestens einmal geferkelt haben, Zuchtebern und Altschneidern sind die Spitzbeine in den Fußwurzeln- und Handwurzelgelenken abzutrennen.

Nach Fleischhygiene-Verordnung (Anhang I , Kapitel IV , Nr. 11) ist festgelegt, welche Teile des Schlachtkörpers “als nicht geeignet zum Genuss für Menschen“ zusätzlich zu entfernen sind: Augen und Augenlider, Mandeln und die knorpeligen Teile des äußeren Gehörgangs (Ohrenausschnitt), die Stichstelle, Nabelbeutel, das Gesäuge bei Sauen, verunreinigtes Fleisch, Injektionsstellen und die Unterfüße, die nicht gereinigt, enthäutet, enthornt oder entborstet sind. Das generelle großzügige Abtrennen der Klauenspitzen sowie weitere “kosmetische Schnitte“ sind nicht durch das Fleisch-hygienerecht gedeckt und können reklamiert werden.

Auch der Zeitpunkt der Verwiegung hat einen Einfluss auf die Ausschlachtung. Flüssigkeitsverluste während der Schlachtung auf sogenannten Abtropfstrecken verschlechtern die Ausschlachtung. Die 6. DVO zum Vieh- und Fleischgesetz regelt dazu, dass das Schlachtgewicht unmittelbar nach der Schlachtung, im Anschluss an die Fleischuntersuchung vor Beginn des Kühlprozesses festzustellen. Nach der Verordnung über gesetzliche Handelsklassen für Schweinehälften muss die Verwiegung spätestens 45 Minuten nach dem Stechen erfolgen.

Auswirkung der Ausschlachtung auf den Erlös nach FOM

An einer beispielhaften Lieferpartie von 90 Schlachtschweinen und einem Basispreis von 1,40 € / kg Schlachtgewicht sollen im Folgenden die Auswirkungen unterschiedlicher Ausschlachtungsergebnisse dargestellt werden. Die Lieferpartie ist so gewählt, dass ein möglichst großer Gewichtsbereich damit abgedeckt und dargestellt werden kann. Im Mittel haben die 90 Tiere ein Schlachtgewicht von ca. 92 kg (50 kg – 119 kg). Der mittlere Muskelfleischanteil nach FOM liegt bei 55,3 %. Basis ist das Lebendgewicht der Tiere, das aus dem tatsächlichen Schlachtgewicht und 79 % Ausschlachtung ermittelt wurde.

Änderungen in der Ausschlachtung haben an den so genannten Maskengrenzwerten einen zusätzlichen Erlös relevanten Effekt. Zwischen 84 und 103 kg Schlachtgewicht (SG) wird der Basispreis gezahlt, ab 103 kg SG werden 0,02 € / kg, im Bereich 73 bis 84 kg SG 0,01 € / kg und unter 73 kg SG weitere 0,03 € / kg SG abgezogen.

Bei hohen Lebendgewichten ab ca. 127 kg haben bessere Ausschlachtungsergebnisse deshalb eher Erlösnachteile zur Folge, da bei gleichem Lebendgewicht und höheren Ausschlachtungs-% höhere Schlachtgewichte erzielt werden und jedes kg SG über der 103 kg-Grenze mit Abzügen bestraft werden. Bei Lebendgewichten unter 109 kg ist es umgekehrt (Abbildung 1).

Die mittleren allein durch das Gewicht bedingten Verlustwerte nehmen daher in der Gruppe mit weniger als 84  kg SG von 15,4 € / Tier auf 12,4 € / Tier ab, wenn die Ausschlachtung von 78 % auf 81 % steigen würde (Abbildung 2). Die entsprechenden Verlustwerte in der Klasse mit über 103 kg SG steigen von 13,3 € / Tier bei 78 % Ausschlachtung auf über 23 € / Tier bei 81 % Ausschlachtung. Bei den leichten Tieren bringt 1 % Ausschlachtung bei einem Basispreis von 1,40 € / kg SG im Mittel 2,2 € / Schwein und bei den Tieren in der Gruppe von 84 bis 103 kg SG im Mittel 1,6 € / Schwein. In der Gewichtsklasse ab 103 kg SG verursacht die Steigerung der Ausschlachtung je % im Mittel einen Erlösnachteil von 1,3 € / Schwein.

Betrachtet man die gesamte Lieferpartie, so kann für dieses Beispiel mit 90 Schlachtschweinen je %-Punkt bessere Ausschlachtung eine Erlössteigerung von insgesamt 80 bis 100 € kalkuliert werden (Abbildung 3).

Auswirkungen der Ausschlachtung auf den Erlös nach AutoFOM

Bei der Ermittlung des Schlachterlöses nach AutoFOM spielt das Schlachtgewicht eine zweifach wichtige Rolle. Die AutoFOM-Technik ermittelt per Ultraschall zahlreiche Speck- und Fleischmaße entlang des gesamten Schlachtkörpers und kalkuliert daraus die sogenannten Basiswerte. Zur Berechnung der Teilstückgewichte werden diese Basiswerte in eine Formel gemeinsam mit dem Schlachtgewicht eingesetzt:

z.B.
Basiswert aus dem Messvorgang des AutoFOM-Gerätes: 0,45926
Schlachtgewicht 94,5 kg, fester “Schinkenfaktor“: 0,08932,
Schinken-schier je Schlachtkörper: [0,45926 + (94,5 x 0,08932)] x 2 = 17,8 kg.

Wie bei FOM werden auch bei der Vermarktung nach AutoFOM gewichtsbezogene Systemgrenzwerte bei den Teilstücken Schinken, Lachs und Bauch zur Ermittlung des Erlöses berücksichtigt.

Zur Bewertung des Gesamteffektes unterschiedlicher Ausschlachtungsergebnisse bei gegebenem Lebendgewicht wird eine Lieferung von 119 Schlachtschweinen über einen Bereich von ca. 55 kg bis ca. 120 kg SG analysiert. Als Abrechnungssystem kommt das Westfleischmodell zur Anwendung. Als Preisniveau sind 1,41 € / Indexpunkt unterstellt.

Bei der Erlösermittlung nach AutoFOM führt die Verbesserung der Ausschlachtung bei Lebendgewichten bis etwa 120 kg zu einer Verbesserung der Indexpunkte je kg SG. Bei Schweinen mit mehr als 120 kg Lebendgewicht hat eine Erhöhung der Ausschlachtung leicht negative Effekte auf die Indexpunkte / kg SG (Abbildung 4).

Schlachtschweine mit weniger als 84 kg SG erzielen durch die Erhöhung der Ausschlachtung um 1 %-Punkt einen durchschnittlich um 2,2 € höheren Erlös je Tier. Der Verlustwert nimmt je Tier von 18 € bei 78 % Ausschlachtung auf 15 € bei 81 % Ausschlachtung ab. In den mittleren Klassen (84 bis 103 kg SG) bleiben die Verlustwerte von der Ausschlachtung unabhängig. Der mittlere Erlös steigt hier durchschnittlich um 1,5 € / Tier je %-Punkt. Bei den schweren Tieren (> 103 kg SG) steigen zwar die Verlustwerte bei steigender Ausschlachtung. Dennoch steigen die mittleren Erlöse je Tier noch um 0,7 € je 1 %-Punkt bessere Ausschlachtung (Abbildung 5).

Die genaue Betrachtung der Zusammensetzung der Verlustpunkte macht deutlich, dass bei den leichten Tieren zunächst die gewichtsbedingten Abzüge sowie zu leichte Schinken und zu leichte Lachse für die Erlösnachteile entscheidend sind (Abbildung 6). Durch eine bessere Ausschlachtung werden insbesondere die rein schlachtgewichtsbedingten Abzüge reduziert. Bei den schweren Tieren mit über 103 kg SG wird die Hälfte der Verlustpunkte durch zu schwere Schinken verursacht. Zu schwere Bäuche und Lachse sowie zu fette Bäuche erklären die andere Hälfte der ermittelten Verlustpunkte. Steigende Ausschlachtungen wirken hier insbesondere ungünstig auf das Teilstück Schinken.

Bezogen auf die Gesamtpartie mit 119 Tieren in diesem Beispiel ist bei steigender Ausschlachtung ein insgesamt positiver Effekt auf den Erlös zu errechnen. Steigende Schlachtgewichte und insgesamt geringere Verlustwerte sind die Ursachen für dieses Ergebnis (Abbildung 7).

Fazit:

Die prozentuale Ausschlachtung wird zunächst vom Zeitpunkt der letzten Fütterung im Verhältnis zur Lebendgewichtserfassung auf der Waage bestimmt. Substanzverluste sind erst nach 18 bis 24 Stunden Nüchterung zu erwarten. Bei der Schlachtung ist per Verordnung geregelt, welche Teile bis zur Waage entfernt werden dürfen. Die 4. DVO zum Vieh- und Fleischgesetz regelt die Schnittführung. Das Fleischhygienerecht regelt weitere zulässige Abschnitte.

Bei der Vermarktung nach FOM führt eine bessere Ausschlachtung bei leichten und mittelschweren Schweinen zu einer Erlösverbesserung. Bei schweren Schweinen ergeben sich durch gewichtsbedingte Maskenabzüge finanzielle Nachteile, wenn die Ausschlachtung steigt. Für eine Beispielspartie, die den praxisrelevanten Gewichtsbereich von 55 kg bis 120 kg SG repräsentiert, steigt der Gesamterlös mit steigender Ausschlachtung.

Auch bei der Vermarktung nach AutoFOM steigt der Erlös je Schwein mit steigender Ausschlachtung, und zwar in allen Gewichtsklassen. Bei AutoFOM hat das Schlachtgewicht eine doppelte Wirkung. Zum einen geht das SG in die Berechnung der Teilstücke ein und ist insgesamt maßgebend für den Gesamterlös. Darüber wird das Schlachtgewicht in die Ermittlung der Handelswert bestimmenden Teilstücke einbezogen. Für die Praxis ist in jedem Fall zu empfehlen die Ausschlachtung regelmäßig oder zumindest stichprobenweise zu kontrollieren.

Praxisbericht

Zur Kontrolle wiegen zahlreiche Schweinehalter ihre Mastschweine, bevor diese zum Schlachthof transportiert werden. Die Analyse von ca. 1 220 Anlieferungen von Betrieben des Erzeugerrings Westfalen mit insgesamt ca. 87 000 Tieren, die an 23 verschiedene Abnehmer verkauft wurden (mind. drei Lieferungen je Schlachthof) zeigt eine extreme Streuung der ermittelten Ausschlachtungsergebnisse sowohl zwischen als auch innerhalb der Schlachtbetriebe (Abbildung 8). Im Durchschnitt liegt die Ausschlachtung bei 79,4 %, der geringste Wert liegt bei 75 %, der höchste bei über 83 %. Durch die Vielzahl der möglichen Einflussfaktoren kann dieses Ergebnis allerdings nicht bewertet werden.

Aus den gleichen Daten des Erzeugerrings lässt sich auch ein Vergleich der Ausschlachtungsergebnisse zwischen und innerhalb der Lieferbetriebe darstellen (Abbildung 9). Insgesamt 124 Landwirte mit 1 156 Lieferpartien und ca. 73 000 Schweinen (mind. zwei Lieferungen je Betrieb) zeigen auch bei den Landwirten eine große Spannbreite. Nur wenigen Betrieben scheint es zu gelingen, das Verkaufsmanagement möglichst standardisiert durchzuführen, was an den niedrigen Spannen einzelner Landwirte zu erkennen ist.

Im folgenden sind zwei Beispielbetriebe beschrieben, die ihre Schweine beide nach AutoFom vermarkten (Abbildung 9). Von Mäster 5 sind 433 Mastschweine in 8 Lieferpartien vermarktet worden. Mäster 136 hat ebenfalls in 8 Lieferpartien 576 Mastschweine vermarktet. Die Ausschlachtungen mit den Schlachtgewichten der einzelnen Partien sind in der Tabelle aufgeführt.

Mäster 136
Tiere/Lieferung % Ausschl.     SG   kg
40 81,09 4330 3511,0 87,78
107 79,89 12630 10090,3 94,30
52 80,06 6260 5012,0 96,38
73 80,27 8410 6750,9 92,48
73 79,60 8911 7092,9 97,16
46 79,60 5578 4440,3 96,53
116 79,71 13670 10897,0 93,94
69 80,33 8078,7 6489,3 94,05
576 ges. 80,07      

Mäster 5
Tiere/Lieferung % Ausschl.     SG   kg
70 80,40    8389   6745 ,0 96,36
60 80,17 6751 5412,6 90,21
69 78,30 8251 6460,4 93,63
72 83,33 8120 6766,4 93,98
61 77,85 7224 5623,9 92,20
29 75,39 3500 2638,7 90,99
36 77,76 4288 3334,3 92,62
36 78,79 4327 3409,3 94,70
433 ges. 78,99      

Mäster 5 füttert seine Schweine am Längstrog flüssig. Er kann verkaufsreife Mastschweine nicht vom Futtertrog trennen. Die Transportzeiten schwanken aufgrund der Beladereihenfolge des LKW sehr stark. Seine Schweine werden mal als erstes geladen und auch mal als letztes. Er hat keine feste Tageszeit für das Verladen der Schweine. Hierdurch erklären sich in erster Linie die starken Schwankungen in der Ausschlachtung unabhängig vom Schlachtgewicht (Spanne 7,94 %-Punkte).

Mäster 136 füttert seine Schweine am Sensor ebenfalls flüssig. Er trennt verkaufsreife Tiere vom Trog ab. Die Abholung der Mastschweine erfolgt zu annähernd gleichbleibenden Tageszeiten. Er kennt die Transportdauer und kann dementsprechend die Stunden der Nüchterung vorbestimmen. Durch diese Maßnahme ist es Mäster 136 gelungen, bei durchschnittlich 80,07 % Ausschlachtung in einer Spanne von 1,49 % Punkten seine Mastschweine zu vermarkten.

Autor: Dr. Friedhelm Adam