Düsser Ergebnisse zur Ebermast

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Ebermast. Foto: Ludger Bütfering

Der Ausstieg aus dem langjährig praktizierten Verfahren der Kastration von männlichen Ferkeln scheint beschlossene Sache zu sein. In der sogenannten Düsseldorfer Erklärung haben sich die Spitzenverbände Deutscher Bauernverband, Verband der Fleischwirtschaft und der Hauptverband des Deutschen Einzelhandels dieses Ziel gesetzt. Bei der Mast unkastrierter männlicher Schweine sind dabei verschiedene Schwerpunkte zu beachten. Neben den Tierschutzfragen sind Aspekte der Praktikabilität im Mästerstall, der Wirtschaftlichkeit und insbesondere auch der Genusstauglichkeit des Fleisches angemessen zu berücksichtigen.

Das Landwirtschaftszentrum Haus Düsse hat in einem Versuch zur Mast unkastrierter männlicher Ferkel, im Folgenden kurz Ebermast genannt, folgende Fragestellungen bearbeitet:

  • Ermittlung der biologischen Leistungsparameter
  • Bewertung der Schlachtkörper
  • Bewertung der Wirtschaftlichkeit
  • Ermittlung des Ebergeruchs
  • Fütterungs- und Haltungseinflüsse
  • Einflüsse von Schlachtgewicht und Alter

Der Versuch mit Schweinen der Herkunft Pietrain-Eber x Topigs 20-Sau erfolgte in zwei Varianten (Abbildung 1 und 2). 133 Eber waren in Gruppenhaltung aufgestallt (12er-bzw. 5er-Gruppen). Als Vergleichsgruppe dienten 37 Sauen, die in separaten Buchten, die zum Teil zwischen den Ebergruppen aufgestallt waren. Neben einer Standardfuttermischung, die auf tägliche Zunahmen von ca. 850 g ausgelegt war, wurde ein Teil der Tiere mit einer um etwa 9 % -bezogen auf die Lysin MJ ME-Relation -niedrigeren Proteinqualität enthaltenden Futterrezeptur versorgt (Tabelle 1 a und b). Das Fließfutter wurde ad libitum angeboten. Die Sauen wurden mit einem mittleren Schlachtgewicht von rund 97 kg vermarktet, die Eber je zur Hälfte mit ca. 86 kg bzw. mit ca. 95 kg.

Parallel wurden insgesamt 81 Eber in Einzelhaltung aufgestallt. Neben den bereits beschriebenen Futtervarianten wurde hier als zusätzliche Variante eine qualitativ aufgewertete Futtermischung angeboten. Bezogen auf die Relation g Lysin je MJ ME war das Anfangsmastfutter um ca. 9 % und das Endmastfutter um ca. 11 % besser ausgestattet als die Standardmischung. In diesem Bereich erfolgte die Futtervorlage in Mehlform über Automaten.

Höhere Zunahmen bei Ebern als bei Sauen in der Gruppenhaltung

Mit 850 g täglichen Zunahmen in der proteinreduzierten Gruppe bzw. mit 870 g in der Standardfuttergruppe waren die Eber bei einem Schlachtgewicht von ca. 86 kg deutlich frohwüchsiger als die Sauen. Im Warentest erzielten die Kastraten in Einzelhaltung jedoch im Mittel über alle Herkünfte über 900 g. Bedingt durch den Stress nach dem Verkauf der ersten Tiere fielen die Eber bei dem höheren Schlachtgewicht in den täglichen Zunahmen auf 818 bzw. 844 g ab, waren aber immer noch besser als die Sauen (Abbildung 3). Ebenfalls deutlich ist der Effekt des qualitativ hochwertigeren Futters. Innerhalb der Futtergruppenvarianten und bei gleichem Schlachtgewicht räumten die Eber den Stall um 12 bzw. 6 Tage eher als die Sauen.

In der Einzelhaltung ist der Futtereffekt bei vergleichbarem Endgewicht ebenfalls abzulesen. Mit verbesserter Proteinqualität steigen die täglichen Zunahmen. Der Einfluss des Endgewichts ist bei vergleichbarem Futter nicht mehr vorhanden (Abbildung 4).

Futterverwertung eher enttäuschend

Gemessen an den zum Teil überzeugend guten Ergebnissen im Merkmal „Futterverbrauch je kg Zuwachs“ in anderen Untersuchungen sind die Daten im vorliegenden Test insgesamt eher enttäuschend (Abbildung 5). Mit durchschnittlich 2,63 kg Futter/kg Zuwachs lagen die Eber um fast 0,10 kg schlechter als das Mittel im letzten Warentest. Bei der Bewertung dieses Ergebnisses muss jedoch berücksichtigt werden, dass das Futter in der Einzelhaltung in Mehlform ad libitum von Hand vorgelegt wurde und keine Erfassung möglicher Futterverluste möglich war. Nicht unerwartet ist der ungünstige Einfluss der höheren Endgewichte auf das Merkmal Futterverwertung. Dieser Effekt ist bei der Standardmischung am größten. In der Gruppenhaltung konnte das Merkmal Futterverwertung aufgrund der Flüssigfütterung nicht tierindividuell ermittelt werden.

Ausschlachtung der Eber ist niedrig

Die Versuchsschweine werden im LZ Haus Düsse dienstags nach der Fütterung, d.h. ohne Nüchterung, gewogen und am folgenden Tag geschlachtet. Dadurch liegt die ermittelte Ausschlachtung grundsätzlich um ca. 2 %-Punkte unter den praxisüblichen Werten. Bei den Ergebnissen der männlichen Tiere ist zu berücksichtigen, dass die Hoden vor der Ermittlung des Schlachtgewichts entfernt werden müssen. Die Hoden incl. Nebenhoden, d.h. ohne das umgebende Haut-, Fett-und Bindegewebe, sind mit 0,6 bis 0,7 kg an den niedrigeren Ausschlachtungsprozenten beteiligt (Tabelle 4 a und b). Darüber hinaus sind ca. weitere 750 g durch die Fleischbeschau im Bereich der Geschlechtsorgane vor Ermittlung des Schlachtgewichtes entfernt worden. Ein Einfluss des Futters konnte nicht nachgewiesen werden. Ein geringer Effekt des höheren Endgewichts war nur bei den Ebern in der Gruppenhaltung, nicht aber bei denen aus der Einzelhaltung zu erkennen.

Eber im Rückenmuskel enttäuschend

Unabhängig von der Haltungsform muss den Ebern für das wichtige Merkmal Rückenmuskelfläche ein ziemlich unbefriedigendes Ergebnis bescheinigt werden (Abbildung 6 und 7). Während die Sauen jeweils über 60 cm² Rückenmuskelfläche am Anschnitt zwischen der 13. und 14. Rippe hatten, konnten die Eber bei vergleichbarem Schlachtgewicht die 54 cm²-Marke im Mittel nicht erreichen. Damit eng korreliert sind die nach LPA-Maßen ermittelten Muskelfleischanteile. Die großen Nachteile in den Rückenmuskelflächen werden aber durch die günstigen Speckmaße etwas relativiert (Tabelle 2). Zwei bis vier mm weniger Rückenspeck wirken sich methodenbedingt sehr positiv auf die per Schätzformel ermittelten Fleischanteile aus und kompensieren damit die niedrigen Rückenmuskelwerte teilweise wieder.

Auch im Vergleich zu den Ergebnissen der Kastrate im letzten Warentest, die im Mittel über alle Herkünfte über 53 m² Rückenmuskelfläche hatten, muss das Ergebnis der Eber damit insgesamt als unbefriedigend bewertet werden. Aufgrund der günstigen Speckauflage über dem Rückenmuskel resultiert bei den schweren Ebern mit durchschnittlich knapp 60 % dennoch ein Muskelfleischanteil für die Eber, der etwa 2,5 %-Punkte über dem der Kastrate im letzten Warentest liegt. In der Literatur werden um bis zu 5 %-Punkte höhere Muskelfleischanteile zugunsten der Eber genannt.

AutoFOM-und FOM-Ergebnisse nur vorläufig

Wohl wissend, dass die in den FOM-und AutoFOM-Geräten installierten Berechnungsverfahren auf der Basis einer älteren Zerlegeuntersuchung von weiblichen Schweinen und Kastraten beruhen, sollen die damit ermittelten Ergebnisse für die Eber informativ dargestellt werden (Tabelle 2 und 3). Sie sind insgesamt als vorläufig einzuordnen. Bei der Bezahlung werden die Ergebnisse der AutoFOM-Klassifizierung zurzeit nicht berücksichtigt. Vielmehr erfolgt die Abrechnung nach einem Pauschalsystem.

Hinsichtlich der FOM-Messwerte zeigt sich ein deutlicher Einfluss des Futters auf die ermittelten Längenmaße. Sowohl die Speck-als auch die Fleischwerte verbessern sich mit steigender Futterqualität. Bei den höheren Schlachtgewichten werden die günstigeren Fleischmaße durch die gleichzeitig schlechteren Speckmaße nahezu wieder nivelliert. Formelbedingt führt ein mm Speck zu ca. 0,75 %-Punkten Abzüge im Muskelfleischanteil (MFA) nach FOM, während ein mm Fleisch lediglich ca. 0,2 % MFA-Zuschläge zur Folge hat. Während die weiblichen Schweine mit 7 bzw. 7,2 kg Lachs nach AutoFOM auf dem mittleren Niveau des letzten Warentests liegen, fallen die Eber in der schweren Klasse mehr oder weniger deutlich ab. Mit Ausnahme der Tiere in Einzelhaltung mit dem aufgewerteten Futter fehlen den Ebern am Teilstück Lachs 0,2 bis 0,3 kg im Vergleich zu den Sauen. Insgesamt erreichen die Eber damit höchstens das Niveau der Kastrate im letzten Warentest (Ø: 6,8 kg Lachs).

Ähnliches gilt für das Teilstück Schinken-schier. Die Warentest-Kastrate hatten im Mittel 17,5 kg Schinken-schier. Die Eber der schweren Gewichtsklasse kommen höchstens in der Einzelhaltung an etwa 18 kg.

Der in früheren Untersuchungen gefundene Effekt des männlichen Geschlechts auf eine stärkere Ausbildung des Schulter-/Nackenbereichs kann im Vergleich zu den Sauen nicht bestätigt werden. Im Vergleich zu den Kastraten des Warentestes ist eine solche Tendenz aber erkennbar.

Die Kastrate im Warentest wiesen im Mittel über alle Herkünfte 50,8 % Muskelfleisch im Bauch nach AutoFOM aus, die Sauen 54,6 %. Im Vergleich dazu kann den Ebern eine mehr oder weniger deutlich bessere Qualität in diesem Teilstück bescheinigt werden. Bei vergleichbarem Schlachtgewicht liegen die Bauchgewichte unter denen der Sauen, steigen aber mit steigendem Schlachtgewicht.

Die Ergebnisse im Merkmal Indexpunkte je kg Schlachtgewicht sind unter den formulierten Einschränkungen über die Richtigkeit der Klassifizierungstechniken bei Ebern zu interpretieren (Tabelle 3). Bei Anwendung des Westfleisch-Abrechnungsmodells zeigt sich eine recht deutliche Überlegenheit der weiblichen Schweine. In gleicher Weise ist abzulesen, dass bei einer möglichen Vermarktung von Ebern nach AutoFOM auf jeden Fall die höheren Schlachtgewichte anzustreben sind.

Wirtschaftlichkeit der Ebermast

Die wirtschaftlichen Aspekte der Ebermast werden durch die Ergebnisse der biologischen Leistungen im Stall und durch die Schlachtkörperbewertung bestimmt. Die weiblichen Schweine wurden nach dem aktuellen AutoFOM-Abrechnungssystem der Westfleisch vermarktet. Für die Eber wurde in Anlehnung an die zurzeit praktizierten Verfahren ein pauschales Abrechnungssystem angewandt. Für die Kalkulation des Schlachterlöses ist für die Eber ein Basispreis von 1,50 €/kg Schlachtgewicht zugrunde gelegt. Die Eber der schweren Klasse wurden mit einem pauschalen Abzug in Höhe von 0,04 €/kg Schlachtgewicht belegt, d.h. mit 1,46 €/kg Schlachtgewicht bewertet. Für die leichten erfolgte ein zusätzlicher Abschlag von 0,10 €/kg Schlachtgewicht, d.h. die Schlachtkörper wurden mit 1,36 €/kg Schlachtgewicht bezahlt.

Nicht unerwartet erzielten die Sauen aufgrund ihrer guten Schlachtkörperqualität einen überlegenen Erlös im Vergleich zu den gewichtsgleichen Ebern (Abbildung 8 und 9). Deutlich ist bei den Ebern auch der Gewichtsheitsfluss. Ein Futtereinfluss auf den Erlös zugunsten der qualitativ aufgewerteten Mischung ist nur bei den schwereren Ebern in der Einzelhaltung erkennbar. Bei den leichteren ist er tendenziell sogar negativ.

Methodisch bedingt basieren die Daten zur Ermittlung der Futterkosten in der Einzelhaltung auf der tierindividuellen Erfassung der Zuwachs-und Futterdaten. In der Gruppenhaltung resultieren die Daten aus den Gruppenmittelwerten. Die unterschiedlichen Preise je dt Futter sowie die höheren Futterverbräuche für die höheren Endgewichte spiegeln sich im Merkmal Futterkosten je Tier wieder.

Die abschließende Bewertung der Wirtschaftlichkeit unter den aktuellen Rahmenbedingungen in der Vermarktung erfolgt mit dem Merkmal „Überschuss über die Futterkosten incl. Bewertung der Masttage“. Bei gleichem Schlachtgewicht verlieren die Sauen aufgrund der Überlegenheit der Eber in der Wachstumsintensität einen Teil ihres Vorsprungs, bleiben aber dennoch überlegen. Wirtschaftlich nicht vertretbar wäre eine Absenkung des Schlachtgewichts bei Ebern. Ob sich eine qualitativ aufgewertete Futtermischung rechnet, kann mit dem vorliegenden Versuch nicht abschließend bewertet werden. Während in der Gruppenhaltung keine ökonomischen Unterschiede zum Standard und zum abgesenkten Futter festzustellen waren, zeigten sich in der Einzelhaltung Vorteile zugunsten des zusätzlich aufgewerteten Futters.

Was festzuhalten bleibt

  • Im Vergleich zu Sauen
    Eber wachsen zwar schneller, erreichen aber nicht das mittlere Leistungsniveau der Kastraten des letzten Warentests. Eber erreichen auch bei bestem Futter nicht die Rückenmuskelfläche wie Sauen, haben aber weniger Rückenspeck. Der Fleischanteil der Eber nach LPA-Maßen reicht nicht an das Niveau der Sauen. Trotz höherer Futterkosten und längerer Mast reichen die besseren Schlachterlöse der Sauen, um in der Wirtschaftlichkeit besser abzuschneiden als die Eber.
  • Schlachtgewicht
    Auch bei höheren Schlachtgewichten halten die Eber das Zunahmeniveau. Der Futterverbrauch je kg Zuwachs wird bei zunehmendem Gewicht zunehmend schlechter. Die Rückenmuskelflächen steigen mit steigendem Gewicht, die Speckauflage bleibt niedrig. Im Ergebnis hat das Endgewicht einen positiven Effekt auf den Muskelfleischanteil (MFA) nach LPA-Maßen. Auch wenn die Auto-FOM-Ergebnisse als vorläufig einzustufen sind, ist ein Gewichtseinfluss deutlich erkennbar. Aus wirtschaftlichen Gründen ist unter den aktuellen Rahmenbedingungen ein praxisgerechtes Endgewicht von ca. 95 kg anzustreben.
  • Futtereinfluss
    Eine Verknappung des Futters im Hinblick auf die Proteinqualität führt zu Leistungseinbußen bei den Zunahmen, bei der Futterverwertung und bei der Schlachtkörperbewertung. Eine Verbesserung des Futters verbessert dagegen tendenziell die Zunahmen und die Futterverwertung. Die Schlachtkörpermerkmale werden nur geringfügig besser. Demnach schneiden die besseren Futter in der Wirtschaftlichkeit trotz höherem Futterpreis besser ab.

Genusstauglichkeit

Eber beginnen mit Eintritt in die Pubertät verstärkt mit der Produktion von männlichen Geschlechtshormonen. Eng damit verbunden ist auch die Produktion von Androstenon, das keine hormonelle Wirkung hat, sondern als Geruchsstoff wirkt. Androstenon wird für den zum Teil vorkommenden urinartigen Geruch von Eberfleisch verantwortlich gemacht.

Daneben kommt dem Skatol als Verursacher eines gelegentlich auftretenden fäkalartigen Geruchs bei Fleisch eine gewisse Bedeutung zu. Skatol entsteht im Dickdarm beim mikrobiellen Abbau der Aminosäure Tryptophan. Dies ist nicht auf Eber begrenzt und kann auch bei Kastraten oder Sauen auftreten, obwohl die hormonell bedingte Stoffwechselsituation bei Ebern die Skatolbildung bzw -speicherung tendenziell fördert.

Ebergeruch schwer zu fassen

Eine umfassende und allgemein anerkannte Definition des Ebergeruchs steht noch aus. Neben den Leitkomponenten Androstenon und Skatol ist möglicherweise die Kombination beider in Verbindung mit anderen Stoffen für den komplexen Ebergeruch verantwortlich, den die Verbraucher in großer Variationsbreite unterschiedlich wahrnehmen und empfinden.

Zum Zeitpunkt des Bundesebermastversuches 1995 existierte ein gesetzlich vorgegebener Grenzwert. Schlachtkörper mit über 0,5 µg Androstenon je Gramm Fett wurden danach als Genuss untauglich eingestuft. Daneben wurde ein Richtwert von max. 250 ng Skatol je Gramm Fett zur uneingeschränkten Verwendung des Fleisches genannt. Gesetzliche Grenzen gibt es aber aktuell nicht mehr. Vielmehr schreibt das EU-Recht vor, Fleisch mit “ausgeprägtem Geschlechtsgeruch“ als Genuss untauglich zu verwerfen.

Aktuell laufen zahlreiche Untersuchungen mit dem Ziel, die Probenahme sowie die Probenaufbearbeitung und Analytik zu standardisieren. Daneben gilt es, eine valide Methode zu entwickeln, um die Analysenergebnisse anschließend in ein fleischhygienerechtlich verbindliches Urteil über die Genusstauglichkeit des Fleisches zu überführen. Dies soll dann technisch in einer noch zu entwickelnden “elektronischen Nase“ etabliert werden. Auch dazu sind Forschungsarbeiten im Gange.

Düsser Versuch: Fettproben analysiert

Im vorliegenden Versuch wurden Fettproben im Bereich des Nackens entnommen, eingefroren und im Labor des Fachgebietes Verhaltensphysiologie landwirtschaftlicher Nutztiere der Universität in Hohenheim analysiert. Neben den Versuchstieren konnten weitere Proben von Eberschlachtkörpern analysiert werden, so dass insgesamt 282 Messergebnisse zur Verfügung standen. Für die Bestimmung des Androstenongehaltes wurde ein am Institut entwickelter ELISA-Test angewandt. Nach einem vorgeschalteten Extraktionsverfahren wird hierbei nach einer Antikörperreaktion, bei der das endogene Androstenon mit enzymmarkiertem zugesetztem Androstenon konkurriert, der Anteil des vom Antikörper gebundene enzymmarkierten Androstenon anhand der Enzymaktivität quantifiziert. Skatol (3-Methylindol) wurde mit der sogenannten HPLC-Methode (High performance liquid chromatography) nach Extraktion und Lösungsmittelverteilung gemessen. Die Detektion erfolgte mit UV-Detektor, als interner Standard zur Quantifizierung und Kompensation von Aufarbeitungsverlusten diente 2-Methylindol.

Die errechneten Mittelwerte der jeweiligen Versuchsgruppen haben aufgrund der riesigen Spannen nur wenig Aussagekraft (Tabelle 4). Legt man die früheren Schwellenwerte zugrunde, so findet man eine Verteilung der Messwerte, die den früheren Versuchsergebnissen sehr nahe kommt (Abbildung 10). 8,5 % der Proben haben gleichzeitig mehr als 250 ng Skatol und mehr als 0,5 µg Androstenon je Gramm Fett und sind daher von Seiten der Analyse als auffällig einzustufen. Umgekehrt sind analytisch bewertet rund 45 % der Proben sowohl hinsichtlich Androstenon als auch hinsichtlich Skatol unverdächtig.

Über alle Proben ist weder ein gerichteter Zusammenhang zwischen dem Schlachtgewicht bzw. dem Alter einerseits und den analysierten Parametern andererseits erkennbar, d.h. hohe Androstenon-/Skatolwerte kommen sowohl bei jüngeren als auch älteren Tieren bzw. bei leichteren als auch bei schwereren Tieren vor (Abbildung 11 - 14). Lediglich bei Mittelwertvergleich ist eine gewisse Tendenz zu höherem Androstenonwert bei höherem Gewicht zu erkennen (Tabelle 5 und 6). Innerhalb der Schlachtgewichtsklassen ist der Alterseinfluss gering. Eine Alters-bzw. Gewichtsbegrenzung in den untersuchten Bereichen kann daher als Instrument zur sicheren Vermeidung von Ebergeruch nicht empfohlen werden.

Auffällig ist der Einfluss der Haltungsform. Sowohl die analysierten Androstenon- als auch die Skatolgehalte waren bei der in Einzelhaltung aufgestallten Gruppe im Mittel nahezu doppelt so hoch wie bei den Tieren in Gruppenhaltung. Die Eber in Einzelhaltung hatten auch um 11 % höhere Hodengewichte.

Was festzuhalten ist

Bei Bewertung der Analysewerte nach früheren Schwellenwerten sind nur etwa 32 % der Schlachtkörper frei von Beanstandungen hinsichtlich der Skatol- und Androstenonwerte, während 10,6 % der Proben als auffällig hinsichtlich beider Geruchsabweichungen einzustufen sind. Hohe Androstenonwerte bei niedrigen Skatolwerten stellen bei einem deutlich höheren Anteil der Tiere ein Problem dar (52,8 %) als hohe Skatolwerte (4,6 %) bei niedrigem Androstenon.

Ob diese Proben einen ausgeprägten Geschlechtsgeruch haben und daher vom Verzehr auszuschließen sind, bleibt weiteren Untersuchungen zur Sensorik vorbehalten. Weder eine Alters- noch eine Gewichtsbegrenzung kann Analysenwerte garantieren, die unter den früheren Schwellenwerten liegen.

Autor: Dr. Friedhelm Adam, Christiane Schulze Langenhorst, Ludger Bütfering