Hygiene im Getreidelager

Eingelagerte Sommergerste

Wer Getreide verkaufen will, muss sich mit den Änderungen im Lebensmittel- und Futtermittelrecht sowie mit den Anforderungen des Abnehmers auseinandersetzen. Was der Landwirt berücksichtigen muss und wie er reagieren kann, darüber berichtet Dr. Norbert Uppenkamp von der Landwirtschaftskammer NRW in Münster.

Anforderungen des Abnehmers an die Qualität des angelieferten Getreides hat es schon immer gegeben. Feuchte, Hektolitergewicht, Besatz und Inhaltsstoffe sind messbare Kriterien, die den Preis für die jeweilige Partie beeinflussen. Daran wird sich auch nichts ändern.

Mit der Einführung von EU-Verordnungen zur Lebensmittel- und Futtermittelhygiene und mit dem Gesetz zur Neuordnung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts (LFGB) werden allerdings zusätzliche Anforderungen gestellt, um folgende Ziele zu erreichen:

  1. Vermeidung, dass schadhafte Produkte in den Handel gelangen,
  2. Verminderung des Risikos, dass schadhafte Produkte entstehen,
  3. Rückverfolgbarkeit des Lebensmittels und seiner Zutaten.

Neu ist, dass Getreide zu einem „unsicheren“ Lebens- oder Futtermittel wird, wenn z.B. die Grenzwerte für Mykotoxine, Schwermetalle oder andere unerwünschte Stoffe überschritten werden. Unsichere Lebens- oder Futtermittel dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden. Dann darf der Abnehmer die Ware nicht annehmen und er muss die Getreidepartie bei der zuständigen Behörde melden.   Es ist daher durchaus verständlich, wenn der Käufer die angelieferte Ware deutlich kritischer unter die Lupe nimmt als früher. Die Verantwortung des Verkäufers für den hygienisch einwandfreien Zustand der Ware ist deutlich größer geworden.

Ob die Getreidepartie in hygienisch einwandfreiem Zustand ist, wird durch gesetzlich festgelegte Grenzwerte (z. B. Mykotoxine, Tab. 1) und durch Leitlinien, die allgemein formulierte Anforderungen der EU-Verordnungen konkretisieren, bestimmt.

Tabelle 1: Mykotoxin-Höchstmengen für unverarbeitetes* Getreide (Lebensmittel)

Mykotoxin Fruchtart Grenzwert nach VO EG 466/2001 [ μg/kg]
Aflatoxin B 1 Getreide 2
Ochratoxin A Getreide 5
Deoxynivalenol (DON) Hartweizen und Hafer
Mais
anderes Getreide
1750
1750** (ab 01.07.2007)
1250
Fumonisine (B 1 + B 2) Mais
anderes Getreide
200** (ab 01.07.2007)
100
T-2 und HT-2 Mais 2000** (ab 01.10.2007)

(*) Reinigung, Sortierung und Trocknung gilt nicht als Verarbeitung
(**) wenn nicht vorher ein anderer Grenzwert festgelegt wird

Leitlinien für die gute Hygienepraxis werden von den betroffenen Verbänden erstellt und sind verbindlich, wenn sie von den zuständigen Behörden der Mitgliedsstaaten und der EU geprüft und freigegeben wurden. Derartige Leitlinien werden auf nationaler Ebene zurzeit erarbeitet und sollen mehr Sicherheit für die betroffenen Landwirte bringen. Die „Hygienischen Maßnahmen für den Umgang mit Getreide und Ölsaaten“ (s. Landwirtschaftliches Wochenblatt Nr. 26/2006 vom 29.06.2006, S. 25) können als Vorstufe einer derartigen Leitlinie angesehen werden.

Manche der dort aufgeführten Punkte erscheinen als selbstverständliche Maßnahmen, auf die verantwortungsbewusste Landwirte schon immer geachtet haben. Andererseits wird aber auch deutlich, auf welche Punkte heute verstärkt geachtet werden muss. Dazu zählt die Verringerung unerwünschter Stoffe im Getreide. Das beginnt bereits auf dem Feld mit Maßnahmen zur Verringerung der Mykotoxinbelastung. Ausschließen lässt sich ein zu hoher DON-Gehalt aber nicht.

Ein wirkungsvolles Mittel, den DON-Gehalt zu senken, ist die intensive Vorreinigung. Mit Windsichtern lassen sich die stark belasteten Leichtteile und Stäube preiswert bei hoher Durchsatzleistung zu einem großen Anteil entfernen. Gereinigtes Getreide lässt sich leichter trocknen und die Gefahr, dass sich Lagerschädlinge vermehren, wird ebenfalls geringer. Wenn es sich einrichten lässt, sollte das Getreide auch bei der Verladung gereinigt werden. Das getrocknete Material erleichtert die genaue Einstellung des Windsichters und zusätzlicher Abrieb kann leicht herausgereinigt werden.

Das Prinzip des Windsichters stößt an seine Grenzen, wenn größere Teile herausgereinigt werden müssen. Von Fusarien befallene Schmachtkörner, die bei einer Spätinfektion nur wenig kleiner als normale Körner sind, und auch Mutterkorn müssen mit Sieben herausgereinigt werden. Für den landwirtschaftlichen Betrieb werden heute überwiegend Trommelreiniger angeboten, bei denen über den Austausch der Siebe die Über- und Untergrößen festgelegt werden können. Nachteil dieser Reiniger: sie sind bei gleicher Durchsatzleistung deutlich teurer als Windsichter.

Neben den Feldpilzen spielen die Lagerpilze und Lagerschädlinge eine große Rolle. Insbesondere Lagerpilze können sich bei mangelhafter Konservierung des Getreides schlagartig vermehren und hochgiftige Stoffe wie z.B. Ochratoxin A bilden.

Bei Verkaufsgetreide ist nach wie vor die Trocknung das entscheidende Konservierungsverfahren. Neben der Kornfeuchte als zentralem Beurteilungskriterium spielt aber auch bei der Trocknung die Temperatur eine entscheidende Rolle. Je höher die Temperatur im Getreidestapel, desto niedriger muss die Kornfeuchte sein. Auch auf 14 % getrocknetes Getreide sollte so schnell wie möglich auf ca. 15 oC abgekühlt werden. Das ist im warmen Sommer mit Belüftungsgebläsen nicht immer ganz einfach. Ideal sind Kompressor-Kühlgeräte, wenn sie preiswert geliehen werden können oder wenn in einer Maschinengemeinschaft b.z.w. im Großbetrieb eine ausreichende Auslastung sichergestellt ist. Um Stromkosten zu sparen, sollte auch mit einem Kühlgerät das Getreide stufenweise abgekühlt werden. Je kälter die Außenluft, desto geringer ist der Strombedarf des Kühlgerätes. Deshalb sollte das Kühlgerät im Schatten stehen und die angestrebte Korntemperatur von unter 10 oC durch einen zweiten Kühlgang im Herbst erreicht werden.

Im Herbst kann auch mit einfachen Belüftungsanlagen die Temperatur weiter auf unter 10 oC abgesenkt werden. Neben der Sicherung der Konservierung verringert die Kühlung auch in erheblichem Umfang die Atmungsverluste sowie die Vermehrung von Lagerschädlingen wie Kornkäfer und Getreideplattkäfer. Wichtig ist aber, dass die Belüftung richtig durchgeführt wird:

  1. Die Temperatur der Zuluft (nach dem Gebläse!) muss mindestens 5 bis 6 oC kälter sein als die Temperatur im Getreidestapel, um Wiederbefeuchtung und Kondenswasserbildung auszuschließen.
  2. Je m³ Getreide muss das Gebläse ca. 10 bis 20 m³ Luft pro Stunde durch den Stapel drücken.
  3. Der Abstand zwischen den Belüftungskanälen sollte 2 m nicht übersteigen. Im Flachlager gilt die Faustformel: Kanalabstand = halbe Schütthöhe
  4. Der Getreidestapel muss möglichst eben sein, um eine gleichmäßige Luftführung zu sichern.
  5. Nach der Belüftung die Kanal-Anschlußstutzen verschließen, damit die kalte Luft nicht wieder aus dem Stapel „zurückfließt“.

Zur Kontrolle des Getreidestapels ist eine regelmäßige Temperaturkontrolle unabdingbar. Je höher die Korntemperatur, um so öfter muss kontrolliert werden. Bei warmen Partien mit kritischem Feuchtegehalt ist eine tägliche Überwachung nötig, um die Bildung von Wärmenestern frühzeitig zu erkennen. Bei sicher konserviertem, abgekühltem Getreide reicht eine Kontrolle im 2-Wochen-Rhythmus. Die Industrie bietet ein weites Spektrum von einfachen, preiswerten Einstechthermometern bis zu komfortablen Temperatur-Überwachungsanlagen mit automatischer Dokumentation und Steuerung des Belüftungsgebläses an.

Unerwünschte Stoffe können nicht nur durch Pilze, sondern auch durch Einrichtungen im Lager, Maschinen und Tiere in das Getreide kommen. Häufig lassen sich durch einfache Maßnahmen Einträge von Glas, Öl und anderen Stoffen verhindern. Schwieriger ist der Ausschluß von Tieren. Bei Neu- und Umbauten kann bereits bei der Planung einiges getan werden, den Schädlingen das Leben so unangenehm wie möglich zu machen.

  1. Lagerzellen so aufstellen, dass sie auch von außen rundherum begehbar und leicht zu reinigen sind. Materialien, die selten oder nie bewegt werden, nicht direkt am Getreidesilo lagern. Dadurch werden Rückzugsmöglichkeiten und Futterquellen für Ratten, Mäuse und Käfer minimiert.
  2. Glatte Oberflächen lassen sich einfacher reinigen als ungehobelte Holzbohlen. Für die Abdichtung von Fugen und Wanddurchbrüchen müssen lebensmittelverträgliche Materialien verwendet werden.
  3. Wenn Belüftungseinrichtungen, Sumpfabdeckungen und Abdeckungen von Fördergeräten einfach entfernt werden können, wird die Reinigung erleichtert.
  4. Dichte Tore und bewuchsfreie Ränder um Lagerhallen erschweren das Eindringen von Ratten und Vögeln.
  5. Zur Ratten- oder Mäusebekämpfung Köderstationen an den richtigen Stellen platzieren. Im Zweifel den Fachmann fragen.
  6. Schutznetze zur Siloabdeckung werden von der Industrie angeboten.
  7. Saubere Fahrwege, saubere Reifen und dichte Ölleitungen sind Voraussetzung für den Einsatz von Fahrzeugen im Getreidelager.

Viele der o.g. Maßnahmen können einen Eintrag nicht ausschließen, sie können aber das Ausmaß und das Risiko einer schädlichen Verunreinigung des Getreides verringern. Auch das ist ein Ziel der EU-Verordnungen, dem Verarbeitungsbetriebe durch ein Verfahren der Risikoanalyse und kritischer Kontrollpunkte (HACCP, engl.: „Hazard Analysis and Critical Control Point“, übersetzt: „Gefahrenanalyse und Kritische Kontrollpunkte“) Rechnung tragen müssen. Dieses Verfahren ist für Primärproduzenten nicht vorgeschrieben. Die Grundgedanken können allerdings auch im landwirtschaftlichen Betrieb helfen, die eigene Betriebsblindheit zu überwinden und Schwachstellen aufzudecken. Hierzu hat die ALB Bayern ein vereinfachtes Schema vorgestellt, das im Infobrief 10-11/2005 „Grundsätze und Empfehlungen zu Lagerung und Transport von Lebens- und Futtermitteln im landwirtschaftlichen Betrieb“ ausführlich erläutert wird. Ziel ist es, Gefahren und Risiken im Vorfeld zu erkennen und zu bewerten, um geeignete Gegenmaßnahmen treffen zu können. Grundlage ist ein selbstkritischer Rundgang durch den Betrieb, auf dem alle Positionen, die mit Getreide in Berührung kommen, unter die Lupe genommen werden. Dabei wird das Risiko für eine Schädigung des Getreides in Abhängigkeit von der Wahrscheinlichkeit eines Schadens und von der „Schwere“ der Auswirkungen in vier Stufen eingeteilt (Tab. 2). Ein geringes Risiko verlangt normalerweise keine besonderen Maßnahmen. Bei mittlerem, hohem oder sehr hohem Risiko muss man diese Punkte zunehmend häufig kontrollieren und sich mit steigender Dringlichkeit Gedanken über geeignete Gegenmaßnahmen machen. So ist z.B. bei der Frontladerentnahme aus dem Flachsilo die Wahrscheinlichkeit, dass ein Hydraulikschlauch platzt, bei einem alten Schlepper höher als bei einem Neuschlepper. Der Altschlepper sollte daher häufiger auf den Zustand der Schläuche hin kontrolliert werden und sie sollten eher als sonst üblich ausgetauscht werden. Andererseits ist z.B. die Wahrscheinlichkeit, dass ein AHL-Faß undicht wird, eher gering, die Auswirkungen sind aber sehr gravierend, wenn das auslaufende AHL in das Getreidelager gelangt. Hier sollte man überlegen, ob das Faß an der richtigen Stelle steht.

Tabelle 2: Schema einer einfache Risikobeurteilung – Risiko in Abhängigkeit der Auswirkungen und der Wahrscheinlichkeit des Eintritts einer Schädigung (Gefahr)

(Quelle: ALB-Bayern, Infobrief 10-11/2005)

Auswirkung einer Schädigung Risiko Wahrscheinlichkeit einer Schädigung (Gefahr)
klein mäßig groß
klein gering mittel hoch
mäßig mittel hoch sehr hoch
groß hoch sehr hoch sehr hoch

Wenn im Getreidelager oder in den Fördergeräten Ecken sind, die sich nicht oder nur schwer reinigen lassen, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass sich Kornkäfer einnisten. Die Auswirkungen sind ebenfalls groß, insbesondere wenn befallene Körner über Fördergeräte im gesamten Lager verteilt werden. Kurzfristig bedeutet das: häufige Temperaturkontrollen und Überprüfungen, ob das Getreide befallen ist. Sobald wie möglich sollten derartige Ecken umgebaut werden.

Belastete Getreidepartien können nicht mehr vermarktet werden. Grund dafür ist die Forderung nach der Rückverfolgbarkeit und die damit verbundene Dokumentation. Heute kann der Landwirt nach dem Verkauf des Getreides nicht mehr sagen: „Ab jetzt habe ich mit dieser Getreidepartie nichts mehr zu tun!“ Händler und verarbeitende Industrie sind mit Hilfe entsprechender Qualitätsmanagementsysteme in der Lage, innerhalb weniger Stunden die an der Herstellung eines Produktes beteiligten Zulieferer zu ermitteln. Wenn ein Schadensfall auftritt, muss jeder Beteiligte an der Produktionskette des schadhaften Lebensmittels seine Unschuld nachweisen. Landwirte sind heute Bestandteil dieser Kette. Es ist daher im eigenen Interesse, die Auflagen zur Dokumentation sorgfältig zu erfüllen.

Für den Bereich der Getreidelagerung sind dies u.a. Aufzeichnungen über

  1. die Verwendung von Pflanzenschutzmitteln und Bioziden,
  2. aufgetretene Schädlinge und Krankheiten, die die Sicherheit von Erzeugnissen pflanzlichen Ursprungs beeinträchtigen können,
  3. die Ergebnisse einschlägiger Analysen von Pflanzenproben oder sonstigen Proben, die für die menschliche Gesundheit von Belang sind,
  4. Maßnahmen, die zur Eindämmung von Gefahren getroffen wurden. Diese Aufzeichnungen müssen „während eines der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessenen Zeitraums“ aufbewahrt und „der zuständigen Behörde und den belieferten Lebensmittelunternehmern auf Verlangen zur Verfügung“ gestellt werden.

Vordrucke zur Lager- und Transportdokumentation sowie eine einfache Schlagkartei können hier herunterladen:

Autor: Dr. Norbert Uppenkamp